Pocas cosas en la cocina te resultarán tan útiles como dominar la técnica de la salsa bechamel. No en vano, aficionados y profesionales de los fogones la consideran la salsa madre. Y no hay aspirante a chef que no haya tenido que enfrentarse a esta sencilla pero delicada receta como una prueba imprescindible en la evolución de su formación profesional.
¿Quieres saber cómo hacer bechamel como los grandes chefs? Sigue leyendo.
Si has intentado hacer la salsa bechamel alguna vez, seguramente tendrás alguna anécdota que contar sobre la experiencia. Se quedó muy espesa, demasiado líquida, con grumos o quizá sabía demasiado a harina…
Y es que la bechamel es de esas técnicas en las que la sencillez y el número de ingredientes es inversamente proporcional a las posibilidades que tienes de no conseguir el resultado que deseabas.
La base láctea y roux blanco en la bechamel
Lo primero que tienes que saber es que en la elaboración de la salsa bechamel hay dos elemento fundamentales que son: una base láctea, preferiblemente aromatizada, y un roux blanco. Para los que acabáis de empezar en el mundo de la cocina os explicaremos qué es un roux blanco.
El roux es una preparación a base de harina y mantequilla que se utiliza para elaborar y ligar distintas salsa espesas. Se trata de derretir la mantequilla a fuego lento, añadir la harina y remover durante unos minutos hasta que la harina se cocine, eliminando ese indeseable sabor a harina cruda.
Dependiendo del tostado de la harina y el punto de cocción que le demos, conseguiremos un roux blanco, rubio u oscuro.
Es mejor que utilices un recipiente apropiado, una sartén o un cazo poco profundo que te permita remover constantemente con una cuchara de palo para evitar que se hagan grumos.
Los grumos son el principal caballo de batalla de toda bechamel, así que te aconsejamos que sigas correctamente todos los pasos desde el principio para evitar su aparición.
El paso siguiente de este cómo hacer bechamel es añadir la leche, para que se vaya mezclando al fuego y espese dándole una cocción de no más de 30 minutos. El resultado será una salsa bechamel algo espesa, suave y aterciopelada.
Ya sabes que la bechamel es la base de la elaboración para muchas recetas de croquetas, pero también se utiliza para otras preparaciones como espinacas a la crema, el gratinado de las berenjenas rellenas, etc.
Dependiendo de su finalidad variaremos las proporciones para conseguir mayor o menor espesor. Pero en cualquier caso, has de tener en cuenta que la besamel se espesa y endurece bastante una vez se enfría. Es cuestión de cogerle el punto.
Tanto para evitar los grumos como para conseguir la consistencia deseada, es imprescindible que el proceso de cocción se realice a fuego lento, vertiendo la leche poco a poco y removiendo según se vaya ligando con la harina.
Cuanto más leche viertas durante su elaboración más diluida saldrá la textura de tu bechamel.
En cuanto a los ingredientes, hay que decir que aunque en la receta original se utiliza mantequilla, en España y en otros países del mediterráneo se emplea a menudo el aceite de oliva, o incluso ambos. Y Aunque no es imprescindible, es frecuente aderezarla con nuez moscada, pimienta molida y eventualmente con clavo aromático.
Cómo hacer bechamel paso a paso
INGREDIENTES:
- 1 l. de leche.
- 140 gr. de roux claro.
- 1 cebolla clouté.
- Nuez moscada.
- 1 hoja de laurel.
- Pimienta blanca y sal fina.
En una olla, introducimos la leche y la calentamos hasta que llegue a ebullición. Cuando hierva, retiramos del fuego la olla y dejamos infusionar con la cebolla unos 20-30 minutos para que aromatice bien.
La llamamos cebolla cloté porque previamente la habremos pelado y preparado utilizando un clavo aromático para clavar en ella el laurel y poder retirar después del infusionado limpiamente, sin que queden restos de los aromáticos.
Infusionada o no, esto va a gustos, es interesante que utilices la leche a temperatura ambiente o incluso caliente. Si la añades a la roux directamente de la nevera, te resultara mucho más difícil evitar los grumos.
Si quieres obtener una bechamel ligera para usarla en salsas para pastas o carnes, la proporción será de 120 gr de roux por litro de leche.
Si el objetivo es una bechamel algo más densa, para una preparación como la lasagna por ejemplo, la proporción ideal será de 140 gr de roux por cada litro de leche.
Si quieres la bechamel para hacer croquetas, la proporción debe ser de 240 gr de roux por litro de leche.
Por otro lado, vamos a calentar en una olla un chorrito de aceite de oliva y cuando coja un poco de temperatura añadimos la mantequilla. Con esto conseguimos que no se caramelice, puesto estamos haciendo un roux claro, sin coloración.
Una vez la mantequilla está fundida, vamos incorporando la harina poco a poco y empezamos a cocinarla. En esta mezcla buscamos que se cocine durante 1 minuto para que no dé sabor a harina cruda.
Es conveniente añadir la leche templada o caliente, cazo a cazo, mezclando cada vez y con el fuego apagado para ir rompiendo los grumos que aparezcan.
Cuando agregamos toda la leche, aumentamos la temperatura de una forma moderada hasta que hierva, y dejaremos que borbotee durante un minuto sin dejar de mover suavemente.
Antes de retira del fuego, bajamos la temperatura y condimentamos con pimienta blanca y nuez moscada recién rallada.
Es importante señalar que también se puede hacer con leche de soja si no puedes consumir leche, tendrá un toque más dulce pero sale rica igualmente.
Anímate a preparar tu propia bechamel. Si consigues dominar la técnica, además de estar más cerca de ser un gran chef, se te abrirán un montón de posibilidades para tus recetas de croquetas caseras, lasañas, canelones, berenjenas y calabacines rellenos… Una de las salsas de nuestra gastronomía que no puede faltar en tu recetario particular.
Tareca, vending que te hace feliz
